«Suquet» de gamba roja con patatas

El «suquet» es una de las recetas marineras más típicas de la costa catalana. El «suquet de pescado» en principio era un plato sencillo y humilde, una receta de aprovechamiento elaborada con los productos marinos que los pescadores no podían vender por su escaso valor o porque habían quedado dañados tras la captura. Aquí el chef David Heras lo sofistica con gamba roja.

Ingredientes para 4 personas

Para el fumet de gamba roja:

• 30 gr aceite de oliva virgen extra
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 puerro
• 2 dientes de ajo con piel
• 1 cucharada sopera de pimentón dulce
• 1 hoja de laurel
• 1 copa de coñac
• 200 gr. de cabeza de gamba
• 2 granos de pimienta
• 1 litro de agua Vichy Catalan
• 30 gr. de harina
• pizca de sal

Para la gamba roja:

• 16 gambas rojas peladas pero con cabeza
• 20 gr aceite de oliva
• pizca de cristales de sal

Para las patatas:

• 4 patatas medianas
• 200 gr aceite de oliva
• 200 gr aceite de girasol
• 2 granos de pimienta
• 1 grano de ajo con piel
• pizca de sal

 

Elaboración:

Para el «fumet» de gamba roja.

Lavar y cortar las verduras, machacar los granos de ajo y reservar junto las hojas de laurel y los granos de pimienta. En una olla calentar el aceite de oliva y añadir la mezcla de verduras reservada. Rehogar hasta que esté dorado. Añadir las cabezas de gamba y seguir rehogando. Añadir el pimentón, rehogar sin que se queme, añadir el coñac y flambear. Añadir la harina y dejar que se mezcle bien con el resto de ingredientes 

Añadir el agua Vichy Catalan y dejar hervir durante unos 40 minutos a fuego medio. Una vez así, triturarlo con un thúrmix y  pasarlo por un colador chino. 

Para la gamba roja.

Poner las gambas en una bandeja de horno, aliñar con el aceite y los cristales de sal. 

Para las patatas confitadas. 

En un olla, mezclar los aceites, los granos de pimienta y el grano de ajo. Pelar y lavar las patatas y hacer bolas con la ayuda de un sacabolas pequeño. Introducirlas en el aceite, poner una pizca de sal y poner el recipiente encima del fuego. Cuando el aceite empiece a burbujear fuerte, reducir la potencia y dejarlo cocer durante 5 minutos. Retirarlo del fuego y tapar el recipiente para que las patatas terminen de confitar.

Montaje 

Calentar 16 patatas y al mismo tiempo poner a cocer las gambas reservadas, durante 3 minutos a 180º C. A parte, calentar el fumet ligado que estaba reservado. En el plato colocar las patatas y las gambas y con la ayuda de una jarrita servir el fumet ligado.