Cochinillo a baja temperatura

Ingredientes

• 1 cochinillo de unos 4-5 kg
• 1 l. agua Vichy Catalan
• sal
• pimienta molida
• 3 granos de ajo con piel
• 2 hoja de laurel
• 8 granos de pimienta
• 200 gr aceite de oliva virgen
• 100 gr vino rancio o vino de Jerez

 

Preparación

Porcionar el cochinillo en unas 6 partes. Colocarlo en una bandeja y añadir el agua de Vichy Catalan. Dejarlo 12 horas en remojo en el frigorífico. Cada 3 horas darle la vuelta.

Transcurrido del tiempo, salpimentar el cochinillo y añadir el resto de ingredientes dentro de la bandeja.  Taparlo con papel de aluminio y hornear  a 100 grados durante unas 4 horas, hasta que la carne del cochinillo está bien tierna.

Una vez estçe hecha, preparar una bandeja con un papel de horno o un papel film en el fondo. Dejar enfriar un poco el cochinillo y retirarle la piel. Colocar la carne boca abajo en la bandeja preparada. A su vez, ir retirando la carne del cochinillo y  mezclarla en un bol con un poco de sal y pimienta molida. Una vez así, ir introduciendo encima de la piel e ir presionando para que quede bien compacto. Tapar con film y dejar enfriar en el frigorífico durante unas 4-5 horas.

El jugo que haya soltado la cocción, introducirlo en un cazo y ponerlo al fuego para reducirlo, hasta que tenga textura más densa. Reservar.   

Transcurrido el tiempo de reposo del cochinillo, darle la vuelta a la bandeja y porcionarlo. Marcarlo en una sartén antiadherente,  por todos los lados y reservarlo.

Montaje del plato

En el fondo del plato poner un poco de la salsa caliente del cochinillo. Encima colocar un taco de cochinillo marcado y la guarnición: unas judías verdes hervidas con Vichy Catalan y una gelatina de frambuesa.