Ingredientes
- 1 cochinillo de unos 4-5 kg
- 1 l. agua Vichy Catalan
- sal
- pimienta molida
- 3 granos de ajo con piel
- 2 hoja de laurel
- 8 granos de pimienta
- 200 gr aceite de oliva virgen
- 100 gr vino rancio o vino de Jerez
Preparación
Porcionar el cochinillo en unas 6 partes. Colocarlo en una bandeja y añadir el agua de Vichy Catalan. Dejarlo 12 horas en remojo en el frigorífico. Cada 3 horas darle la vuelta.
Transcurrido del tiempo, salpimentar el cochinillo y añadir el resto de ingredientes dentro de la bandeja. Taparlo con papel de aluminio y hornear a 100 grados durante unas 4 horas, hasta que la carne del cochinillo está bien tierna.
Una vez estçe hecha, preparar una bandeja con un papel de horno o un papel film en el fondo. Dejar enfriar un poco el cochinillo y retirarle la piel. Colocar la carne boca abajo en la bandeja preparada. A su vez, ir retirando la carne del cochinillo y mezclarla en un bol con un poco de sal y pimienta molida. Una vez así, ir introduciendo encima de la piel e ir presionando para que quede bien compacto. Tapar con film y dejar enfriar en el frigorífico durante unas 4-5 horas.
El jugo que haya soltado la cocción, introducirlo en un cazo y ponerlo al fuego para reducirlo, hasta que tenga textura más densa. Reservar.
Transcurrido el tiempo de reposo del cochinillo, darle la vuelta a la bandeja y porcionarlo. Marcarlo en una sartén antiadherente, por todos los lados y reservarlo.
Montaje del plato
En el fondo del plato poner un poco de la salsa caliente del cochinillo. Encima colocar un taco de cochinillo marcado y la guarnición: unas judías verdes hervidas con Vichy Catalan y una gelatina de frambuesa.