Martin Riese, summiler de aguas.
Lejos de la creencia popular de que el agua es una substancia sin color, sin sabor y sin olor, desde Vichy Catalan te recordamos que no todas las aguas son iguales, por lo que el agua sí tiene ciertas características perceptibles a nuestros sentidos. Simplemente hay que saber qué buscar, para enseguida detectarlo. Porque el agua, como el vino, se puede catar, ya que está llena de matices que tienen que ver con la composición y las cualidades organolépticas propias en cada una de ellas.
Por suerte, desde hace años, muchos expertos están dispuestos a reivindicar estas diferencias e incluso en no pocos restaurantes se ofrecen cartas de aguas, para poder satisfacer los gustos de sus comensales. De hecho, en algunos como los de Quique Dacosta, con la sumiller Manuela Romeralo al frente de la bodega, han llegado a tener hasta 50 tipos de aguas de 20 países diferentes. Incluso Faustino Muñoz, sommelier y director del famoso Colmado Quílez-Lafuente de Barcelona, ha llegado a atesorar una oferta de más de 145 tipos de aguas de todo el mundo.
Desde aquí no pretendemos dar una clase magistral de cómo reconocer las cualidades y peculiaridades de cada agua, pero sí te daremos las cinco claves para adentrarte en el arte de la cata de aguas.
- A nivel visual, hay que tener en cuenta la limpidez y la fluidez, la transparencia y el brillo, así como la turbidez del agua.
- En nariz, básicamente se ha de diferenciar si es agradable o terrosa. Puedes percibir características que van desde el aroma mineral, al picante, con desprendimiento de anhídrido carbónico; o moho, por su almacenamiento; ferrosa, provenientes de arcillas férricas; acidula, cuando está con gas o carbonatada; o cálcica, cuando presentan aromas calcáreos.
- Para el gusto, lo que se va a tener en cuenta es su intensidad, que se representa en cuanto puede llegar a durar el sabor en la boca, el retrogusto, y su sensación percibida en la vía nasal interior: alcalina o dura, dulce, ácida o salada, agradable o terrosa.
- Para las aguas con gas, se valora su finura, la persistencia y el carbónico.
- Sobre la temperatura de la cata de aguas, en el caso de las aguas naturales sin gas, la temperatura tiene que estar entre los 10 °C y los 12 °C y para de las aguas carbonatadas, entre los 14 °C y los 17 °C, ya que no es recomendable beberlas muy frías, porque esto impide percibir todas las cualidades que posee el agua.
Con todo esto, seguro que ante tu próximo trago, pensarás que vas a ingerir mucho más que “un simple vaso de agua”. ¡Salud!
